Žitný kvásek – základ pro chleba a jiné pečivo

06. 09. 2023

Kváskový chléb se pekl už před více jak šesti tisíci lety ve starém Egyptě, kdy kvas vznikl zcela náhodou. Mouka s vodou a solí, základ nekynutého chleba (chlebových placek) se nechala na slunci, a když tuto směs za pár dnů objevili, těsto bylo plné vzduchových bublinek a chleba byl po upečení lehký s měkkou střídkou.

Pro kvásek je typická nakyslá vůně a chuť. Kváskový chléb vydrží podstatně delší dobu, než chléb z droždí, je zdravější a chutnější. Výhoda pečení kváskového chleba je i ta, že kvas máte vždy po ruce a můžete kdykoliv upéct svůj vlastní chléb a nemusíte pro droždí do obchodu.

Založený kvásek uchováváte v lednici a jednou týdně z něj upečete chléb nebo jej přikrmíte moukou. Jak jednoduché.

Co na založení kvásku budete potřebovat

1l sklenici nebo keramickou nádobu
žitnou hladkou mouku
vlažnou vodu

Jak na to

1 den:

Do čisté zavařovací sklenice si dám tři lžíce žitné mouky a vody tolik, aby vnikla hustější kaše. Většinou je to poměr 1:1, ale jestli dáte o pár gramů více nebo méně, na tom nesejde. Rozmíchám mouku s vodou ve sklenici a tu pak dám do sáčku, ale sáček nechám volně. Těsto musí mít trochu kyslík, ale zároveň by nemělo moc osychat. Sklenici nechám na stole při pokojové teplotě, aby mohl začít proces kvašení a množily se tak kvasinky a bakterie.

2 den:

Po 24 hodinách kontroluji obsah sklenice. Začíná těsto vonět? Objevují se bublinky? Jestli se nic z toho neděje- nevadí. Přidám do sklenice lžící mouky a tolik vody, aby mi vznikla kaše. Zamíchám s dřívějším těstem, zakryji sáčkem a nechám dál na stole kvasit.

3 den:

Po 24 hodinách se podívám na dno sklenice, jestli se začínají tvořit bublinky. Těsto, už by mělo začít pracovat a vonět po kváskovém chlebu. Přidám do sklenice lžíci mouky a trošku vody, aby mi vznikla hustá kaše. Sklenici zakryji sáčkem a nechám na lince do dalšího dne.

4 -10 den:

1. Už by měl probíhat proces kvašení žitné mouky s vodou a kvásek možná hladoví. Jestli těsto zvětšilo svůj objem je plné bublinek měli byste odebrat kvásek a nechat jen lžící a znovu ke kvásku přidat žitnou mouku a vodu. Tento proces je potřeba opakovat, dokud nebude kvásek silný. Většinou k tomuto procesu dochází po 8-10 dni od založení kvásku. Jeho sílu poznáte jen tak, když upečete první chléb. Než ale začnete s pečením, je potřeba udělat z kvásku rozkvas. To znamená přidat k lžící kvásku tolik vody a mouky, aby vzniklo požadované množství rozkvasu (dle receptu).
2. Kvásek by měl být v lednici ve sklenici s děrovaným víkem nebo překrytý plátýnkem, aby mohl dýchat.
3. Kvásek se musí pravidelně krmit, alespoň 1x týdně, nebo upéct chléb. Ze začátku doporučuji kvásek nechat na lince a přidávat k němu mouku a vodu za 1-2 dny. Zároveň je potřeba vzešlý kvásek odebrat.
4. Když kvásek vyhladoví a je cítit po acetonu, je to znamení, že chce přikrmit. Jestli se nechystáte v nejbližší době péct, nebo odjíždíte na dovolenou stačí kvásek pořádně přikrmit, aby vznikla tuhá koule těsta. Kvásek si tak bude moc delší dobu mouku brát a nedojde k vyhladovění. Na delší dobu uchování je lepší kvásek usušit, nebo zamrazit.
5. Jestli se objeví po určitém čase na vašem kvásku plíseň - bílo-šedé tečky na povrchu, doporučuji kvásek nepoužívat a vytvořit si nový.
6. Kvásek můžete získat pomocí kváskové mapy, na které si najdete nejbližšího souseda, který kvásek pěstuje a rád se o něj podělí. Upozorňuji ale, že ne vždy se podaří majitele kvásku zkontaktovat, nevzdávejte to a zkuste majitele jiného. Sušený kvásek pořídíte i v některém pekařství nebo obchodech se zdravou výživou.